[송진희의 커피이야기 #8] 커피에서 '산미'란 무엇일까? (상)

송진희 기자 / 기사승인 : 2019-06-30 23:47:20
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좋은 커피, 맛있는 커피는 쓴맛과 단맛을 고루 갖추고 바디감이 풍부한 것이라고 한다. 최근 가장 선호되는 커피의 맛은 산미가 강한 것으로, 산미를 잘 살린 커피들이 우수한 스페셜티 커피로 자리매김 하고 있지만  아직 이 산미에 익숙하지 않은 사람들도 많다.

그렇다면 산미란 무엇일까? 산미가 강한 커피를 마셔야 하는 까닭은 무엇일까? 로스팅(roasting)과 브루잉(brewing) 과정에서는 어떻게 해야 산미가 살아날까? 이러한 내용을 살펴보고자 한다. 우선 첫 번째 편에서는 산미가 무엇인지 알아보고, 다음 편에서는 로스팅과 브루잉을 통해 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 알아보도록 하겠다.

커피에서 산미란 무엇일까? 보통 산미를 표현할 때 생기 있고, 톡 쏘고, 날카롭고, 밝고, 상큼하고, 과일 맛이 나는 등의 단어들이 쓰인다. 그러나 이러한 단어들로 산미를 완전히 표현할 수는 없다.

산미는 단순히 맛 자체를 표현하는 것이 아니라 향의 영향도 받으며, 다양한 형태를 띠기 때문에 산미를 정의 내리기 쉽지 않다. 산미가 좋은 커피는 맛과 향의 조화로 자몽, 복숭아, 신선한 사과와 같은 맛을 느낄 수 있다.

산미는 화학적인 화합물이다. 다양한 화학 물질들이 결합하여 커피의 좋은 맛이나 나쁜 맛에 영향을 준다. 이러한 화학 성분을 이해하는 것은 홈카페를 즐기는 사람들 뿐만 아니라 커피를 좋아하는 매니아들에게 자신의 기호에 꼭 맞는 커피를 추출하거나 선택하는 데 도움이 될 것이다. 산미를 너무 강하게 추출하면 좋지 않은 맛을 내지만 산미가 없다면 너무 평범한 커피가 되어 버린다.

커피에서 발견되는 산은 크게 유기산과 클로로겐산, 이 두 가지 범주로 나누어 볼 수 있다. 

유기산은 구연산, 키닌 아세트산, 숙신산, 타르산 등이 이에 속하며, 주로 커피의 좋은 맛과 과일향이 나도록 작용한다. 말리산은 사과향을, 구연산은 감귤, 레몬, 복숭아 등과 같은 향미를 가지고 있다. 타르타르산은 바나나에 많이 함유되어 있는데, 포도 맛을 낸다. 아세트산은 유기산이지만 식초와 같이 강한 맛을 내 좋은 신맛을 내지는 않는다. 

클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산과 커피산으로 분해되어, 로스팅 과정에서의 산미를 좌우한다. 이 과정에서 퀸산이 많이 발생하면 좋지 않은 맛을 내게 된다.

이러한 이유로 로스팅 단계가 높으면 쓴맛이 강하고 낮을수록 신맛이 강하다고 한다. 다음 편에서 로스팅과 브루잉을 통해 이러한 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 살펴보도록 하겠다.

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