[송진희의 커피이야기 #11] 커피와 클로로겐산

송진희 기자 / 기사승인 : 2019-12-03 00:51:14
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폴리페놀(Polyphenol)이란 분자 하나에 하이드록시기(Hydroxy Group)를 여러개 가지고 있는 페놀이다. 식물에서 주로 발견되는 화합물의 하나다. 페놀은 벤젠(C6H6)의 수소원자 하나가 하이드록시기(-OH)로 바뀐 물질이다. 그중 하이드록시기를 2개 이상 가지고 있으면 폴리페놀이라 한다. 폴리페놀의 폴리(Poly-)는 ‘수가 많은, 다중의’라는 뜻이다.

하이드록시기는 원자단(Atomic Group)의 하나로 탄소 등과 결합해 화합물을 구성한다. 하이드록시기가 구성하는 무기화합물로는 수산화나트륨(NaOH)이 있으며 유기화합물로는 페놀과 알코올 등이 있다. 무기화합물이란 탄소를 제외한 둘 이상의 원소가 결합한 화합물이다. 유기화합물은 하나 이상의 탄소 원자가 다른 원소의 원자와 결합한 화합물을 말한다.

폴리페놀은 항산화 물질(Antioxidant)의 하나로 건강유지와 노화방지, 질병예방 효과가 있다고 알려져 있다. 항산화 물질은 몸 안의 활성산소를 해가 없는 물질로 바꿔 산화를 방지하는 물질이다. 활성산소는 체내 물질대사 과정에서 생성되는 산소화합물이다. 반응성이 강해 DNA나 세포를 손상하고 그로 인해 노화 촉진이나 암, 동맥경화와 같은 질병을 유발하는 해로운 측면이 있다. 단 적당히 있으면 세포의 성장과 분화를 도우며 세균이나 바이러스를 죽이는 역할을 하기도 한다.

폴리페놀의 종류로는 탄닌(Tannin)이나 카테킨(Catechin), 플라보노이드(Flavonoid), 레스베라트롤(Resveratrol), 이소플라본(Isoflavones 등이 있다. 카테킨의 경우 녹차에 많이 함유되어 있으며 레스베라트롤은 포도주에 풍부하다. 식물성 색소 화합물인 플라보노이드는 사과나 레몬 같은 과일이나 양파나 토마토 등 채소에 들어 있으며 이소플라본은 주로 콩과 식물에서 찾을 수 있다.

서론이 좀 길었지만 이제 본론으로 들어가서 최근 각광받는 것이 바로 커피의 폴리페놀 성분인 클로로겐산(Chlorogenic acid)이다.  커피의 클로로겐산 성분은 원두 상태일 때 보다 생두 상태에서 압도적으로 많이 함유하고 있다고 한다. 하지만 생두는 커피로 추출되지 않기 때문에 로스팅이라는 과정이 필요하다.

로스팅은 라이트-시나몬-미디엄-하이-시티-풀시티-프렌치-이탈리안의 8 단계로 구분되는데, 라이트 단계에서 신맛이 많이 나고 이탈리안 단계로 갈 수록 진하게 로스팅되어 강한 쓴 맛을 낸다. 그래서 요즘은 폴리페놀 성분을 유지시켜 커피에 더 많이 함유시키기 위해서 라이트 로스팅이 대세가 되고 있다.

커피 속 폴리페놀 성분은 홍차의 9배, 포도주의 3배가량 함유되어 있다고 하며 카카오 열매가 폴리페놀의 최고급원이라고 알려져 있지만 커피가 그와 비슷하기 때문에 커피는 현대인들의 훌륭한 폴리페놀 공급원이라 하겠다.

폴리페놀의 기본적 효능이 활성산소를 억제하여 체내의 세포 등을 지켜주는 항산화에 있으므로 커피속에 함유된 폴리페놀인 클로로겐산 역시 항산화 작용으로 세포 손상을 억제하기에 치매예방에 좋다. 또한 활성산소가 원인으로 작용하는 암세포의 생성을 방해하며 위암, 유방암, 간암 등의 발생률을 낮춰준다.

이전의 연구에서, 커피는 당뇨병이나 심장, 혈관질환, 몇 가지 종류의 암과 같은 만성 질환, 파킨슨병, 알츠하이머병 등을 포함하여 인지기능 저하의 리스크를 경감하는 것으로 보고되고 있다.

이제까지 알려진 커피의 효능에 새로운 것이 한 가지 또 추가된다. 그것은 커피를 매일 마시는 습관이 시력도 보호할 수 있다는 것이다. 노화, 녹내장, 당뇨병 등을 일으키는 망막변성은 시력 저하 및 실명의 원인이 되지만, 커피와 클로로겐산(Chlorogenic acid)이 망막변성을 예방할 가능성이 있는 것으로 새로운 동물 연구에서 밝혀졌다.

망막은 눈의 구성요소로, 안구 후부의 벽의 안쪽에 있는 조직층으로, 수백만의 광감수성세포와 그 밖의 신경세포가 포함된다. 이는 시각정보를 수신하여, 구조화해 뇌의 시각 중추로 보내준다. 망막은 가장 대사적으로 활발한 조직의 하나이다. 산소를 많이 소비하고, 산화 스트레스를 일으키기 쉬운 부위이다. 산소부족과 활성산소생성은 조직손상과 시력손실을 가져온다.

클로로겐산은 활성 산소로부터 망막신경세포를 보호하는 뛰어난 항산화작용을 가지지만, 한 연구에서 클로로겐산이 산소부족으로부터도 망막신경세포를 보호한다는 것을 확인했다. 사전에 클로로겐산을 투여한 망막신경세포는, 저산소하에서의 사망률이 낮은 것으로 밝혀졌다. 이 보호 효과는 클로로겐산의 투여량이 많을수록 커지는 것으로 밝혀졌다.

클로로겐산은 세포의 자멸사를 일으키는 단백질의 증가를 방지하는 것으로 밝혀졌다. 시신경이 파손된 쥐에게 클로로겐산과 커피 추출액을 투여한 결과에서도, 이와 동일한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

커피에 관한 연구는 지속되며 그 효능도  점차 확대되고 있다. 그러나 심장질환자나 부신피로증후군이 있는 사람은 커피를 삼가는 것이 좋다고 한다.  건강을 해치지 않는 범위내에서 기호에 맞는 커피를 찾아 음미하는 것이 좋겠다.

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